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EXPERIÊNCIA DE ORIGEM
Ingredientes e o Modo de fazer de receitas de origem familiar
PALETA DE CORDEIRO E LEGUMES ASSADOS
CURITIBA
Receita: Chef Vânia Krekniski
Restaurante Limoeiro (Curitiba)
Ingredientes
• 1 paleta de cordeiro com osso;
• 1 garrafa de vinho branco NONO PRIMO
• 300 ml de vinho tinto FAMÍLIA FARDO
• 1 cebola
• 4 dentes de alho
• 100 ml de azeite de oliva
• 4 galhos de erva sidró
• 6 galhos de poejo
• 6 ramos de alecrim
• 1 limão siciliano
• Sal e pimenta e zimbro em grãos
• 200 gramas de manteiga
• 1 colher de MEL DE ORTIGUEIRA
• Molho de erva mate TRIBAL
Acompanhamento
• 600 gr de batata monalisa cozida
• 300 gr de cogumelos paris
• 200 gr de cebola para conserva
• 200 gr de speck ou presunto cru SALUMERIA ROMANI
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta
• Alecrim
• Salsinha e cebolinha picados
• Maionese defumada TRIBAL
Modo de preparo
Bata no liquidificador a cebola, o alho, o azeite, o suco de limão (reservar a casca), picar as ervas grosseiramente misturar ao vinho, colocar o sal, a pimenta e o zimbro para a marinada.
Coloque a paleta em um refratário e regue-o com a marinada, cubra com plástico filme e leve ao refrigerador por 4 a 6 horas virando de lado pelo menos duas vezes.
Unte uma assadeira com manteiga forre com ramos de alecrim e coloque a paleta e a metade da marinada, besunte com 100 gr de manteiga que foi derretida em uma frigideira com a casca de limão siciliano e o mel. Cubra muito bem com papel alumínio toda a assadeira e coloque no forno pré aquecido a 180 graus por 2h30, confira o nível do líquido duas a três vezes durante o processo, não deixe secar, se precisar coloque mais marinada ou água quente. Tire o papel na última meia hora de forno para dourar, desenforme e faça o molho com o líquido do assado, coe e coloque em uma panela pequena, acrescente um 1 copo de vinho tinto e 100 gr de manteiga, ferva e reserve para quando for servir.
Acompanhamento
Descascar as batatas e cozinhar por 15 minutos, tirar a pele dos cogumelos e cortar ao meio, tirar as cascas da cebola. Colocar os legumes em uma assadeira regar azeite de oliva, sal, alecrim, pimenta e metade do speck até dourar. Retirar do forno e montar o prato, em uma bandeja ou refratário grande coloque a paleta e disponha os legumes ao lado, coloque um pouco da maionese, o restante do speck e salpique a salsinha e cebolinha sobre as batatas e o molho do assado sobre a carne, quando fizer o corte da carne pingue algumas gotas do molho de erva mate que é levemente apimentado.
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VORI VORI
FOZ DO IGUAÇU
Receita: Chef Fábio Del Antônio Espaço de Eventos: Casa do Chef (Foz do Iguaçu)
Ingredientes
• 1 frango inteiro desossado (apenas ossos e carcaça)
• 1 pimenta dedo de moça picada
• 3 tomates sem pele e semente
• 4 dentes de alho
• 1 cebola picadinha
• sal
• 4 litros de água
Preparação
1. Coloque a carcaça e os ossos em uma assadeira e leve ao forno a 180oC para
dourar. Vire a cada 10 minutos para dourar por igual. Uma vez totalmente
dourado, retire e deglaceie a assadeira com água. Leve o caldo da assadeira e o
os ossos para uma panela com capacidade para 8 litros.
2. Adicione os demais ingredientes e deixe cozinhar, sem ferver vigorosamente
(usando fogo médio-baixo) de 2 a 6 horas.
3. O ideal é cozinhar até a carcaça desmanchar. Coe o líquido e reserve.
Para os borí-borí:
• 2 xícaras de farinha de milho
• 1 xícara de queijo meia cura ralado
• 1 ovo inteiro
• Caldo de frango para umedecer a mistura
Preparação
• Misture o queijo, o ovo e a farinha de milho em uma tigela.
• Aos poucos, adicione o caldo até dar liga. Deve ser possível fazer bolinhas com
essa massa, por isso o uso do caldo.
• Faça bolinhas de 1 a 2 cm de diâmetro e reserve.
• Antes de adicionar ao caldo, ferva as bolinhas em água e sal, como se fosse um
gnocchi. Assim que elas boiarem, retire e reserve.
Para guarnecer:
• Carne do frango (cortada em cubos)
• Azeite para dourar
• 1⁄2 xicara de abóbora em cubos
• 1⁄2 xicara de batata doce em cubos
• 1 cebola em cubos
• 1⁄2 xicara de cenoura em cubos
• Salsa e cebolinha picada
Preparação
• Doure os cubos de frango em uma frigideira quente, com um pouco de azeite.
Todos os lados devem ficar dourados. Adicione o caldo de frango e cozinhe por
15 minutos.
• Ferva a cenoura, abóbora e batata doce em água com sal por 5 minutos. A água
deve estar fervendo quando os legumes forem colocados. Retire da água e
adicione ao caldo com os cubos de frango.
• Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos. Reserve.
• Antes de servir, esquente bem o caldo. Adicione os bori boris e as ervas picadas.
Sirva bem quente.
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CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR
MORRETES
Receita: Silvana Gnatta
Restaurante: Casarão (Morretes)
Ingredientes
• 100g Camarão limpo
• 100g Camarão 7 barbas com casca
• 100g Bacucu
• 100g Lula
• 100g Posta de cação
• 100g Siri DE GUARAQUEÇABA
• Cebola 2 grandes
• Tomate maduro 3
• Cheiro verde 1 maço
• Alfavaca
• Coentro selvagem
• Pimenta dedo de moça 1
• Sal a gosto
• FARINHA DE MANDIOCA DO LITORAL
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TEMPURÁ DE LEGUMES
LONDRINA
Receita: Polyana Souza
Dona Marmita Alimentos Saudáveis Congelados (Londrina)
Ingredientes
• 1 batata doce média (aproximadamente 200g)
• 1 cebola média (aproximadamente 100g)
• 1 pimentão verde (aproximadamente 100g)
• 1 cenoura (aproximadamente 200g)
• 100g. de nirá
• 2 copos americanos de CROCKMIX para tempurá 1 copo americano de água gelada.
• Óleo para fritar
Modo de preparo
Em um bowl, ralar a batata doce, a cebola, a cenoura e o pimentão no formato juliene. Corte o nirá em tiras de 3 centímetros e acrescente aos demais ingredientes. Junte a mistura CROCKMIX para tempurá e a água gelada. Misturar bem.
Em uma panela com óleo quente, fritar pequenas porções da mistura, até ficarem dourados. Rendimento: serve 4 pessoas
***
Crockmix é um produto Londrinense, feito por ter muitos japoneses na região. A marca e premiada a nível estadual e nacional!
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COSTELINHA SUÍNA ASSADA COM MELADO DE CAPANEMA E MOSTARDA PICANTE EM CROSTA DE ERVA MATE DE SÃO MATEUS
ITAPEJARA D'OESTE
Chef Guilherme Biesek
Dom Guilherme Trattoria (Itapejara d'Oeste)
Porção para duas pessoas
Crosta de erva-mate:
• Uma colher de sopa de erva-mate peneirada
• 2 fatias de pão de forma
• Duas colheres de queijo parmesão
• Um dente de alho
• Sal e pimenta à gosto
• 7ml de azeite de oliva extravirgem
Costelinha suína assada
• Temperatura: 250 graus
• Tempo: 30/40 min (podendo variar de acordo com a potência do forno utilizado)
• 500g. (costela fina de preferência a qual diminui o tempo)
• Uma colher de café de Sal
• Uma colher de salsinha e cebolinha cortadas finamente
• Vinho branco seco 250ml
Molho de melado apimentado
• Mostarda amarela: 2 colheres de sopa
• Melado: 1 colher de sopa
• Pimenta malagueta: à gosto
Purê de banana
• 4 bananas maduras
• 1 caixa de creme de leite (de 200 g)
• Sal à gosto
• Dica: pode colocar azeite de oliva e pimenta, mas pouquíssimo para não se sobrepor
ao sabor da banana.
Como fazer:
Comece pela costelinha suína. Tempere com sal, alho, salsinha e cebolinha e o vinagre
de álcool, (*obs.: caso queira deixar marinando por 24 horas use o vinho branco seco).
Em seguida leve ao forno com proteção de papel alumínio durante 40 minutos. Após o
tempo desejado retire com todos com cuidados o papel alumínio e com a ajuda de um
pincel de cozinha ou até mesmo uma colher espalhe de forma geral o molho de
melado picante que já deverá estar bem misturado. (para facilitar a mistura coloque o
melado, mostarda e a pimenta no micro-ondas por 10 segundos, em seguida mexa
bem).
Para a crosta passe em um processador o pão de forma, em seguida a erva-mate
peneirada, o queijo parmesão ralado finamente, o alho, sal e pimenta. Quando
misturar bem todos os ingredientes acrescente o azeite de oliva. A consistência final é
semelhante a uma farofa fina e seca. A crosta de erva-mate deverá ser colocada sobre
a costelinha como uma cobertura de bolo, e a carne deverá voltar ao forno com o
molho já bem espalhado a 180 graus para os 5 a 10 minutos finais para dourar e
formar a crosta. Deixe um pouco da crosta para polvilhar no final para a decoração do
prato.
Modo de preparo para o purê de bananas:
Lave as bananas e corte ao meio, coloque as bananas em uma panela e cubra com
água e leve ao forno, cozinhe até começar a ferver (aproximadamente 10 minutos).
Depois de cozidas tire as cascas e coloque todas no liquidificador, acrescente o creme
de leite, sal e o azeite de oliva se desejar, e bata bem até ficar cremoso.
Retorne para uma panela, aqueça e acrescente a pimenta caso deseje.
Seu purê está pronto!
Agora está em jogo a criatividade para a montagem do seu prato.
Sugestão de fazer uma cama com o purê, colocar a costelinha sobre e polvilhar um
pouco da crosta de erva-mate.
Bom Apetite
Melado com Indicação de Procedência de Capanema
Erva-Mate com indicação de procedência, de São Mateus do Sul
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PÃO NO BAFO COM PORCO MOURA
PALMEIRA
Receita: Chef Rosane Radecki
Restaurante Girassol (Palmeira)
Ingredientes
- 01 quilo de farinha de trigo MOAGEIRA IRATI
- 01 colher de sopa de açúcar
- 01 colher de sopa de sal
- 01 ovo
- 1/2 xícara de banha de PORCO MOURA
- 1/2 litro de leite WITMARSUN morno
- 60 gramas de fermento biológico
Já para o refogado, você vai precisar de:
- 03 quilos de costelinha de porco MOURA cortada em pedaços pequenos
- 01 quilo de costelinha defumada MOURA
- 150 gramas de calabresa.
- 1 talo de alho-poró
- 1 talo de salsão
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 3 dentes de alho
- 1/2 copo de cerveja escura USINAMALTE
- 1 repolho
- pimenta dedo de moça, alecrim, folha de louro e sal a gosto
- raspas de limão
Modo de fazer:
- Primeiro misture o fermento com o leite morno e o açúcar. Mexa. O leite morno ajuda a ativar o fermento mais rápido;
- Depois, em outra vasilha, misture o trigo, os ovos, a banha, esta mistura com o fermento e o sal.
- Amasse até a massa ficar bem homogênea, desgrudando das mãos.
- Cubra e deixe ela crescer por pelo menos uma hora.
- Massa crescida faça bolinhas.
- Enquanto os pãezinhos descansam mais um pouco, refogue todas as carnes no azeite de oliva.
- Coloque uma pitada de sal e mexa.
- Em seguida, adicione a cerveja e um pouco de água. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela fechada.
- Carnes cozidas, coloque o repolho. Em cima do repolho acomode as bolinhas de pão.
- Tampe a panela e deixe no fogo por 40 minutos.
Instruções:
*Pode dobrar a receita para um visual mais bacana, já que é um prato para família.
*Usar chucrute no lugar de repolho torna o prato mais interessante e rico em sabor.
* uso a cerveja imperial stout, Katarina da Usinamalte , cervejaria aqui de Palmeira (Colônia Witmarsun)
* Utilizar uma panela de ferro , esmaltada ou não, não muito alta, larga, para caber vários pãezinhos.
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OSSOBUCO E RISOTO DE PINHÃO COM BACON
CASCAVEL
Receita: Vinícius Fabretti
Restaurante: Pastiera (Cascavel)
Caldo de legumes
Rendimento: 1L
Receita
Água: 1 litro
Cenoura picada grosseiramente: 50g
Salsão picado grosseiramente: ¼ de 1 salsão
Cebola picada grosseiramente: ½ cebola média (50g)
Talos de salsinha e cebolinha: 10g
Louro: 1 folha pequena
*Ferver tudo em fogo baixo por 40min.
Demiglace
Rendimento: 1,8L
Salsão picado grosseiramente: 50g
Cebola picada grosseiramente: 50g
Cenoura picada grosseiramente: 50g
Ossos: 200g
Musculo com osso: 100g
Vinho tinto seco: 50ml
Shoyu: 50ml
Farinha de trigo: 20g
Alho poró (folhas): 15g
Água: 1.5L
Modo de preparo
1. Tostar os ossos no forno com a farinha, por 30min.
2. Colocar os ossos tostados em uma panela junto com o musculo, todos os ingredientes restantes e água até cobrir e deixa cozinhar por 4h. vai acrescentando água até ficar bem cozido e tirar o suco da carne.
3. Acrescentar água quando necessário
4. Deixar em textura liquida de caldo com cor intensa/escura
5. Não mexa pelas 4 horas
6. Retire tudo, coe e descarte os resíduos sólidos.
7. O resultado deve ser um caldo.
Molho de Carne
Rendimento: 450ml
Demiglace: 350ml
Manteiga: 20g
Trigo: 20g
Vinho Malbec: 75ml
Caldo de Legumes: 50ml
Modo de preparo
1. Tostar a manteiga com o trigo até ficar um roux escuro
2. Acrescentar o demiglace
3. Mexer até engrossar
4. Adicionar o vinho e o caldo e deixar ferver até sair o álcool do vinho
5. O resultado deve ser um caldo
Ossobuco
Músculo: 1kg
Louro: 1 folha pequena
Salsão picado: 1/5 un.
Vinho tinto: 250ml
Shoyu: 80ml
Cenoura picada: 40g
Cebola picada: 60g
Folhas alho poró: ½ un.
Água: 70ml
Canela em casca: 1/3 un.
Óleo de soja: 10ml
Modo de preparo:
1. Adicionar o óleo na panela e musculo para refogar (selar)
2. Acrescentar todos os ingredientes restantes e água até cobrir
3. Deixar cozinhar por 2 hrs tampado em fogo médio ou panela de pressão por menos tempo
4. Ao final verificar se a carne está macia e retirar do fogo para esfriar
Obs: a carne deve estar em pedaços grandes e não desfiada.
Preparação final
Ossobuco com risoto de pinhão e bacon
Rendimento: 1 porção
Arroz Arbóreo: 200g (pré cozido)
Pinhão: 60g (cozido e descascado)
Sal: pitada
Caldo de Legumes para risoto: 120ml
Caldo de Legumes para ossobuco: 80ml
Queijo parmesão: 50g
Ossobuco: 160g
Molho de carne: 100g
Manteiga: 20g
Modo de preparo
1. Fritar na panela o bacon, escorrer o óleo, colocar o arroz
2. Acrescentar o caldo de legumes, cozinha até quase o ponto, coloca-se o pinhão
3. Continua cozinhando, finaliza com sal, parmesão e manteiga
4. Ossobuco: aquece em uma panela com o caldo de legumes e o molho de carne (caso esteja separado/porcionado.
5. Montagem: Coloca-se no prato o risoto e o ossobuco por cima, finaliza com brotinho de agrião
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TERIYAKI
LONDRINA
Receita: Polyana Souza
Dona Marmita Alimentos Saudáveis Congelados (Londrina)
Ingredientes
• 400g de alcatra cortada em tiras
• 150g de shimeji
• 100g de shitake
• 150g de cenoura cortada
• 150g de brócolis
• 150g de couve-flor
• 100g de vagem
• 300g de acelga
• Cebolinha a gosto
• 500g de macarrão próprio para sukiyaki
Caldo:
• 200 ml de shoyu
• 1 envelope de hondashi
• 2 colheres de saquê culinário mirin
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo CAPANEMA (ou refinado)
Preparo
Misturar o shoyu com os demais ingredientes do caldo em um recipiente e reservar.
Cortar a cenoura em meia lua, fatias finas, e os demais legumes em pedaços pequenos. a cebolinha pode ser cortada em pedaços de 3 ou 4 cm. Reservar.
Cozinhar o macarrão para sukiaki (utilizamos o Macarrão Assaí - n. 3) conforme as instruções do pacote. Reserve.
Se você tiver uma panela elétrica:
Aqueça e coloque parte da carne para fritar junto com um pouco do molho de shoyu. Quando estiver quase no ponto, acrescentar os legumes e os cogumelos, dispondo na panela lado a lado, sem misturá-los. Colocar o restante do molho de shoyu sobre os legumes e cogumelos e tampar. Quando os legumes estiverem “al dente”, acrescentar o macarrão para misturar com o caldo que ficar no fundo da panela e servir em seguida.
Conforme os ingredientes forem acabando, ir repondo na panela para ir servindo.
Se você tiver uma frigideira comum ou Wok
Aquecer a panela e colocar a carne para fritar com parte do shoyu. ir acrescentando os legumes, começando pelos mais duros. Primeiro a cenoura e a vagem, cerca de dois minutos depois, colocar o brócolis , a couve-flor e os cogumelos. Regar com uma parte do shoyu De dois a três minutos depois, acrescentar a acelga e tampar. Os legumes devem estar “al dente”.
Em um tchauan (tigela) colocar o macarrão e por cima os legumes refogados com o caldo que soltar no fundo da panela.
Algumas famílias costumam comer o sukiyaki mergulhado em um ovo cru batido.
Esta quantidade serve bem 5 pessoas!
**Da nossa região, utilizamos o Macarrão Assaí, que é preoduzido desde 1953 por uma família de imigrantes Japoneses que moram na cidade de Assaí (aprox. 50 kg de Londrina).
A receita da massa do macarrão foi elaborada por essa indústria famíliar de modo que foi necessário adaptarem a receita japonesa para utilizar os ingredientes brasileiros. Por exemplo: A farinha de trigo brasileira é muito diferente da Japonesa.
**Utilizamos também shitaki e shimeji produzidos em Ibiporã, (aprox. 15 km de Londrina), são produzidos em estufas por famílias.
**Utilizamos brócolis produzidos em Tamarana (aprox. 60 km de Londrina), Tamarana é responsável pela produção de aprox. 9% da produção estadual de brócolis chinês .
**Acelga e couve-flor também produzidos em Tamarana
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PUDIM DE LEITE COM PIPOCA CARAMELIZADA COM MEL DO OESTE
FOZ DO IGUAÇU
Receita: Giovanna Rafagnin
Restaurante: Bona Trattoria (Foz do Iguaçu)
Pudim de Leite
Ingredientes
Ingredientes
• 08 ovos inteiros
• 01 litro de leite fervendo
• 02 colheres de maisena
• 08 colheres de açúcar (uma para cada ovo) • 12 colheres de açúcar, para a calda (caramelizar a forma)
Modo de preparo da calda
1- Derreta o açúcar direto na forma de pudim;
2- Quando estiver moreno, espalhe o caramelo na forma inteira (cuide para o caramelo não queimar);
3 - Espere secar e reserve;
4- Providencie uma panela em que caiba a forma do pudim e deixe uns 5 cm de água fervendo para que assim que o pudim estiver pronto, você o coloque no banho maria. Enquanto isso faça o pudim.
Pudim
1 - Bata bem os ovos e o açúcar, até ficar com aparência de uma gemada clara;
2 - Depois que a gemada estiver cremosa, acrescente a maisena;
3- Coloque o leite fervendo sobre a gemada, batendo rapidamente na mão, sem parar;
4 - Despeje a mistura na forma já caramelizada. Imediatamente tampe a forma e coloque na panela com água fervendo para cozinhar em banho maria por 45 minutos (fogo médio).
Dicas da Filó
- Este pudim fica maravilhoso, mas não é fácil de fazer porque exige sincronia para que a água esteja fervendo, no exato momento em que colocar o leite.
- A pressa em colocar em banho maria é para que a maisena não endureça no fundo do pudim. Por isso a água do banho maria já deve estar borbulhando.
Memória afetiva
O pudim da D. Filó fica furadinho, igual ao de leite condensado. Esta receita, feita na casa da nona Joanna desde o início do século passado, Certa vez, pouco depois de casar, Philomena fez um pudim para o almoço de domingo na casa dos sogros, mas Olímpio descobriu- e o escondeu dentro do seu guarda roupa. No dia seguinte a família inteira saiu à procura do pudim e, quando o acharam, já estava faltando a metade... Olímpio adorava este pudim.
Pipoca Caramelizada com Mel do Oeste
Ingredientes
• 500 g de mel de abelha puro
• 500 g de pipoca
Preparação
1- Coloque um fio de azeite na panela para estourar a pipoca. Reservar a pipoca já estourada, sem sal;
2 -Em outra panela ferva o mel até ficar tipo caramelo;
3- Com o mel ainda quente, despeje a pipoca já pronta no caramelo e continue a mexer até melar todas as pipocas;
4 - Está pronto para servir.
Memória afetiva
A vó Filó sempre fala que "quando fizer pipoca, quem vir estourar o primeiro grão é a próxima a casar". A pipoca com mel faz tanto sucesso, que se alguém postar no grupo da família que vai ter pipoca, todos os netos correm para casa da vó.
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ANGU DE MILHO COM PORCO NA LATA
MARINGÁ
Chef Ana Paula Segatto
Boteco do Neco (Maringá)
Ingredientes Carne:
• 500g de sobrepaleta suína
• 500g de banha
• Sal à gosto
• Alho à gosto
• 1 colher de café de páprica picante
• 1 ramo de tomilho fresco
• 1 colher de chá de pimenta biquinho
• 1 cebola roxa
Modo de preparo Carne
Tempere a sobrepaleta com sal, alho, tomilho e reserve por quatro horas. Após o tempo marinado, coloque em 200g de banha e deixe cozinhar em fogo bem brando por 40 minutos, até ficar macio. Depois, retire dessa gordura e guarde no restante da banha limpa e conserve na geladeira, por no mínimo quatro dias para fazer o uso. Para fazer o uso quanto mais tempo passar conservado na gordura, mais o sabor se intensifica. Para finalização da carne, refogue a cebola cortada em julienes na gordura de porco, desfie a carne e acrescente a cebola, finalize com pimenta biquinho e folhas de tomilho.
Ingredientes Angu de Milho
• 5 unidades de espiga de milho
• 100g de manteiga
• 200ml de água
• Sal à gosto
• 100g de cebola
Como fazer Angu de Milho:
Separe duas espigas de milho e reserve. Pegue as outras três espigas, raspe o milho e bata com água e peneire. Em uma panela, derreta a manteiga e refogue as cebolas em fogo brando até ficarem transparentes. Acrescente o milho refogado junto com a cebola e refogue. Coloque o milho batido e coado e cozinhe por uns 15 minutos em fogo médio até engrossar. Finalize com sal e sirva com porco na lata e finalize com crocante de couve.
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