PALETA DE CORDEIRO E LEGUMES ASSADOS

CURITIBA

Receita: Chef Vânia Krekniski

Restaurante Limoeiro (Curitiba)

Ingredientes
• 1 paleta de cordeiro com osso;

• 1 garrafa de vinho branco NONO PRIMO

• 300 ml de vinho tinto FAMÍLIA FARDO

• 1 cebola 

• 4 dentes de alho

• 100 ml de azeite de oliva

• 4 galhos de erva sidró

• 6 galhos de poejo

• 6 ramos de alecrim

• 1 limão siciliano

• Sal e pimenta e zimbro em grãos

• 200 gramas de manteiga

• 1 colher de MEL DE ORTIGUEIRA

• Molho de erva mate TRIBAL

 

Acompanhamento

• 600 gr de batata monalisa cozida

• 300 gr de cogumelos paris 

• 200 gr de cebola para conserva

• 200 gr de speck ou presunto cru SALUMERIA ROMANI

• Azeite de oliva

• Sal 

• Pimenta

• Alecrim

• Salsinha e cebolinha picados

• Maionese defumada TRIBAL

​

Modo de preparo
Bata no liquidificador a cebola, o alho, o azeite, o suco de limão (reservar a casca),  picar as ervas grosseiramente misturar ao vinho, colocar o sal, a pimenta e o zimbro para a marinada.
Coloque a paleta em um refratário e regue-o com a marinada, cubra com plástico filme e leve ao refrigerador por 4 a 6 horas virando de lado pelo menos duas vezes.
Unte uma assadeira  com manteiga forre com ramos de alecrim e coloque a paleta e a metade da marinada, besunte com 100 gr de manteiga que foi derretida em uma frigideira com a casca de limão siciliano e o mel. Cubra muito bem com papel alumínio  toda a assadeira e coloque no forno pré aquecido a 180 graus por 2h30, confira  o nível do líquido duas a três vezes durante o processo, não deixe secar, se precisar coloque mais marinada ou água quente. Tire o papel  na última meia hora de forno para dourar, desenforme e faça o molho com o líquido do assado, coe e coloque em uma panela pequena, acrescente um 1 copo de vinho tinto e  100 gr de manteiga, ferva e reserve para quando for servir.
 
Acompanhamento
Descascar as batatas e cozinhar por 15 minutos, tirar a pele dos cogumelos e cortar ao meio, tirar as cascas da cebola. Colocar os legumes em uma assadeira regar azeite de oliva, sal, alecrim, pimenta e metade do speck até dourar. Retirar do forno e montar o prato, em uma bandeja ou refratário grande coloque a paleta e disponha os legumes ao lado, coloque um pouco da maionese, o restante do speck e salpique a salsinha e cebolinha sobre as batatas e o molho do assado sobre a carne, quando fizer o corte da carne pingue algumas gotas do molho de erva mate que é levemente apimentado.
 

VORI VORI

FOZ DO IGUAÇU

Receita: Chef Fábio Del Antônio Espaço de Eventos: Casa do Chef (Foz do Iguaçu)

Ingredientes

• 1 frango inteiro desossado (apenas ossos e carcaça)
• 1 pimenta dedo de moça picada
• 3 tomates sem pele e semente
• 4 dentes de alho
• 1 cebola picadinha
• sal
• 4 litros de água
 

Preparação
1. Coloque a carcaça e os ossos em uma assadeira e leve ao forno a 180oC para
dourar. Vire a cada 10 minutos para dourar por igual. Uma vez totalmente
dourado, retire e deglaceie a assadeira com água. Leve o caldo da assadeira e o
os ossos para uma panela com capacidade para 8 litros.
2. Adicione os demais ingredientes e deixe cozinhar, sem ferver vigorosamente
(usando fogo médio-baixo) de 2 a 6 horas.
3. O ideal é cozinhar até a carcaça desmanchar. Coe o líquido e reserve.
 

Para os borí-borí:
• 2 xícaras de farinha de milho
• 1 xícara de queijo meia cura ralado
• 1 ovo inteiro
• Caldo de frango para umedecer a mistura
Preparação
• Misture o queijo, o ovo e a farinha de milho em uma tigela.
• Aos poucos, adicione o caldo até dar liga. Deve ser possível fazer bolinhas com
essa massa, por isso o uso do caldo.
• Faça bolinhas de 1 a 2 cm de diâmetro e reserve.
• Antes de adicionar ao caldo, ferva as bolinhas em água e sal, como se fosse um
gnocchi. Assim que elas boiarem, retire e reserve.

 

Para guarnecer:
• Carne do frango (cortada em cubos)
• Azeite para dourar
• 1⁄2 xicara de abóbora em cubos
• 1⁄2 xicara de batata doce em cubos
• 1 cebola em cubos
• 1⁄2 xicara de cenoura em cubos
• Salsa e cebolinha picada
 

Preparação
• Doure os cubos de frango em uma frigideira quente, com um pouco de azeite.
Todos os lados devem ficar dourados. Adicione o caldo de frango e cozinhe por
15 minutos.
• Ferva a cenoura, abóbora e batata doce em água com sal por 5 minutos. A água
deve estar fervendo quando os legumes forem colocados. Retire da água e
adicione ao caldo com os cubos de frango.
• Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos. Reserve.
• Antes de servir, esquente bem o caldo. Adicione os bori boris e as ervas picadas.
Sirva bem quente.

CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR

MORRETES

Receita: Silvana Gnatta

Restaurante: Casarão (Morretes)

Ingredientes
• 100g Camarão limpo
• 100g Camarão 7 barbas com casca
• 100g Bacucu
• 100g Lula
• 100g Posta de cação 
• 100g Siri DE GUARAQUEÇABA

• Cebola  2 grandes
• Tomate maduro 3
• Cheiro verde 1 maço 
• Alfavaca
• Coentro selvagem 
• Pimenta dedo de moça 1
• Sal a gosto
• FARINHA DE MANDIOCA DO LITORAL
 

TEMPURÁ DE LEGUMES

LONDRINA

Receita: Polyana Souza

Dona Marmita Alimentos Saudáveis Congelados (Londrina)

Ingredientes
• 1 batata doce média (aproximadamente 200g)

• 1 cebola média (aproximadamente 100g)
• 1 pimentão verde (aproximadamente 100g)
• 1 cenoura (aproximadamente 200g)
• 100g. de nirá
• 2 copos americanos de CROCKMIX para tempurá 1 copo americano de água gelada.
• Óleo para fritar
 

Modo de preparo
Em um bowl, ralar a batata doce, a cebola, a cenoura e o pimentão no formato juliene. Corte o nirá em tiras de 3 centímetros e acrescente aos demais ingredientes. Junte a mistura CROCKMIX para tempurá e a água gelada. Misturar bem.
Em uma panela com óleo quente, fritar pequenas porções da mistura, até ficarem dourados. Rendimento: serve 4 pessoas

***

Crockmix é um produto Londrinense, feito por ter muitos japoneses na região. A marca e premiada a nível estadual e nacional!

COSTELINHA SUÍNA ASSADA COM MELADO DE CAPANEMA E MOSTARDA PICANTE EM CROSTA DE ERVA MATE DE SÃO MATEUS

ITAPEJARA D'OESTE

Chef Guilherme Biesek

Dom Guilherme Trattoria (Itapejara d'Oeste)

Porção para duas pessoas

 

Crosta de erva-mate:
• Uma colher de sopa de erva-mate peneirada
• 2 fatias de pão de forma
• Duas colheres de queijo parmesão
• Um dente de alho
• Sal e pimenta à gosto
• 7ml de azeite de oliva extravirgem
 
Costelinha suína assada
• Temperatura: 250 graus
• Tempo: 30/40 min (podendo variar de acordo com a potência do forno utilizado)
• 500g. (costela fina de preferência a qual diminui o tempo)
• Uma colher de café de Sal
• Uma colher de salsinha e cebolinha cortadas finamente
• Vinho branco seco 250ml
 
Molho de melado apimentado
• Mostarda amarela: 2 colheres de sopa
• Melado: 1 colher de sopa
• Pimenta malagueta: à gosto
 
Purê de banana
• 4 bananas maduras
• 1 caixa de creme de leite (de 200 g)
• Sal à gosto
• Dica: pode colocar azeite de oliva e pimenta, mas pouquíssimo para não se sobrepor
ao sabor da banana.
 
Como fazer:
Comece pela costelinha suína. Tempere com sal, alho, salsinha e cebolinha e o vinagre
de álcool, (*obs.: caso queira deixar marinando por 24 horas use o vinho branco seco).
Em seguida leve ao forno com proteção de papel alumínio durante 40 minutos. Após o
tempo desejado retire com todos com cuidados o papel alumínio e com a ajuda de um
pincel de cozinha ou até mesmo uma colher espalhe de forma geral o molho de
melado picante que já deverá estar bem misturado. (para facilitar a mistura coloque o
melado, mostarda e a pimenta no micro-ondas por 10 segundos, em seguida mexa
bem).
Para a crosta passe em um processador o pão de forma, em seguida a erva-mate
peneirada, o queijo parmesão ralado finamente, o alho, sal e pimenta. Quando
misturar bem todos os ingredientes acrescente o azeite de oliva. A consistência final é
semelhante a uma farofa fina e seca. A crosta de erva-mate deverá ser colocada sobre
a costelinha como uma cobertura de bolo, e a carne deverá voltar ao forno com o
molho já bem espalhado a 180 graus para os 5 a 10 minutos finais para dourar e
formar a crosta. Deixe um pouco da crosta para polvilhar no final para a decoração do
prato.
Modo de preparo para o purê de bananas:
Lave as bananas e corte ao meio, coloque as bananas em uma panela e cubra com
água e leve ao forno, cozinhe até começar a ferver (aproximadamente 10 minutos).
Depois de cozidas tire as cascas e coloque todas no liquidificador, acrescente o creme
de leite, sal e o azeite de oliva se desejar, e bata bem até ficar cremoso.
Retorne para uma panela, aqueça e acrescente a pimenta caso deseje.
 
Seu purê está pronto!
Agora está em jogo a criatividade para a montagem do seu prato.
Sugestão de fazer uma cama com o purê, colocar a costelinha sobre e polvilhar um
pouco da crosta de erva-mate.
Bom Apetite
 
Melado com Indicação de Procedência de Capanema
Erva-Mate com indicação de procedência, de São Mateus do Sul

PÃO NO BAFO COM PORCO MOURA

PALMEIRA

Receita: Chef Rosane Radecki

Restaurante Girassol (Palmeira)

Ingredientes

- 01 quilo de farinha de trigo MOAGEIRA IRATI

- 01 colher de sopa de açúcar

- 01 colher de sopa de sal 

- 01 ovo

- 1/2 xícara de banha de PORCO MOURA

- 1/2 litro de leite WITMARSUN morno 

- 60 gramas de fermento  biológico

​

Já para o refogado, você vai  precisar de:

- 03 quilos de  costelinha de porco MOURA cortada em  pedaços pequenos 

- 01 quilo de  costelinha defumada MOURA

- 150  gramas de calabresa.

- 1 talo de alho-poró

- 1 talo de salsão

- 1 cebola

- 1 cenoura

- 3 dentes de alho

- 1/2 copo de cerveja escura USINAMALTE

- 1 repolho

- pimenta dedo de moça, alecrim, folha de louro e sal a gosto

- raspas de limão

​

Modo de fazer:

- Primeiro misture o fermento com o leite morno e o açúcar. Mexa. O leite morno ajuda a ativar o fermento mais rápido;

- Depois, em outra vasilha, misture o trigo, os ovos, a banha, esta mistura com o fermento e o sal.

- Amasse até a massa ficar bem homogênea, desgrudando das mãos.

- Cubra e deixe ela crescer por pelo menos uma hora.

- Massa crescida faça bolinhas.

- Enquanto os pãezinhos descansam mais um pouco, refogue todas as carnes no azeite de oliva.

- Coloque uma pitada de sal e mexa.

- Em seguida, adicione a cerveja e um pouco de água. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela fechada.

- Carnes cozidas, coloque o repolho. Em cima do repolho acomode as bolinhas de pão.

- Tampe a panela e deixe no fogo por 40 minutos.

  

Instruções:

*Pode dobrar a receita para um visual mais bacana, já que é um prato para família. 

*Usar chucrute no lugar de repolho torna o prato mais interessante e rico em sabor.

* uso a cerveja imperial stout, Katarina da Usinamalte , cervejaria aqui de Palmeira (Colônia Witmarsun)

* Utilizar uma panela de ferro , esmaltada ou não, não muito alta, larga, para caber vários pãezinhos.

OSSOBUCO E RISOTO DE PINHÃO COM BACON

CASCAVEL

Receita: Vinícius Fabretti

Restaurante: Pastiera (Cascavel)

Caldo de legumes

Rendimento: 1L

 

Receita

Água: 1 litro

Cenoura picada grosseiramente: 50g

Salsão picado grosseiramente: ¼ de 1 salsão

Cebola picada grosseiramente: ½ cebola média (50g)

Talos de salsinha e cebolinha: 10g

Louro: 1 folha pequena

 

*Ferver tudo em fogo baixo por 40min.

 

Demiglace

Rendimento: 1,8L

 

Salsão picado grosseiramente: 50g

Cebola picada grosseiramente: 50g

Cenoura picada grosseiramente: 50g

Ossos: 200g

Musculo com osso: 100g

Vinho tinto seco: 50ml

Shoyu: 50ml

Farinha de trigo: 20g

Alho poró (folhas): 15g

Água: 1.5L

 

Modo de preparo

1. Tostar os ossos no forno com a farinha, por 30min.

2. Colocar os ossos tostados em uma panela junto com o musculo, todos os ingredientes restantes e água até cobrir e deixa cozinhar por 4h. vai acrescentando água até ficar bem cozido e tirar o suco da carne.                              

3. Acrescentar água quando necessário

4. Deixar em textura liquida de caldo com cor intensa/escura                              

5. Não mexa pelas 4 horas

6. Retire tudo, coe e descarte os resíduos sólidos.                                  

7. O resultado deve ser um caldo.

 

Molho de Carne

Rendimento: 450ml

 

Demiglace: 350ml

Manteiga: 20g

Trigo: 20g

Vinho Malbec: 75ml

Caldo de Legumes: 50ml

 

 

Modo de preparo

1. Tostar a manteiga com o trigo até ficar um roux escuro                                     

2. Acrescentar o demiglace                                   

3. Mexer até engrossar                                          

4. Adicionar o vinho e o caldo e deixar ferver até sair o álcool do vinho           

5. O resultado deve ser um caldo

 

Ossobuco

Músculo: 1kg

Louro: 1 folha pequena

Salsão picado: 1/5 un.

Vinho tinto: 250ml

Shoyu: 80ml

Cenoura picada: 40g

Cebola picada: 60g

Folhas alho poró: ½ un.

Água: 70ml

Canela em casca: 1/3 un.

Óleo de soja: 10ml

 

Modo de preparo:

1. Adicionar o óleo na panela e musculo para refogar (selar)                                

2. Acrescentar todos os ingredientes restantes e água até cobrir                                      

3. Deixar cozinhar por 2 hrs tampado em fogo médio ou panela de pressão por menos tempo           

4. Ao final verificar se a carne está macia e retirar do fogo para esfriar

 

Obs: a carne deve estar em pedaços grandes e não desfiada.

 

​

Preparação final

Ossobuco com risoto de pinhão e bacon

Rendimento: 1 porção

 

Arroz Arbóreo: 200g (pré cozido)

Pinhão: 60g (cozido e descascado)

Sal: pitada

Caldo de Legumes para risoto: 120ml

Caldo de Legumes para ossobuco: 80ml

Queijo parmesão: 50g

Ossobuco: 160g

Molho de carne: 100g

Manteiga: 20g

 

Modo de preparo

1. Fritar na panela o bacon, escorrer o óleo, colocar o arroz                                  

2. Acrescentar o caldo de legumes, cozinha até quase o ponto, coloca-se o pinhão

3. Continua cozinhando, finaliza com sal, parmesão e manteiga                                         

4. Ossobuco: aquece em uma panela com o caldo de legumes e o molho de carne (caso esteja separado/porcionado.                          

5. Montagem: Coloca-se no prato o risoto e o ossobuco por cima, finaliza com brotinho de agrião

TERIYAKI

LONDRINA

Receita: Polyana Souza

Dona Marmita Alimentos Saudáveis Congelados (Londrina)

Ingredientes
• 400g de alcatra cortada em tiras

• 150g de shimeji

• 100g de shitake 

• 150g de cenoura cortada

• 150g de brócolis

• 150g de couve-flor

• 100g de vagem

• 300g de acelga

• Cebolinha a gosto

• 500g de macarrão próprio para sukiyaki

 

Caldo:

• 200 ml de shoyu

• 1 envelope de hondashi

• 2 colheres de saquê culinário mirin

• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo CAPANEMA (ou refinado)

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Preparo
Misturar o shoyu com os demais ingredientes do caldo em um recipiente e reservar. 
Cortar a cenoura em meia lua, fatias finas, e os demais legumes em pedaços pequenos. a cebolinha pode ser cortada em pedaços de 3 ou 4 cm. Reservar.
 
Cozinhar o macarrão para sukiaki (utilizamos o Macarrão Assaí - n. 3) conforme as instruções do pacote. Reserve.
 
Se você tiver uma panela elétrica:
Aqueça e coloque parte da carne para fritar junto com um pouco do molho de shoyu. Quando estiver quase no ponto, acrescentar os legumes e os cogumelos, dispondo na panela lado a lado, sem misturá-los. Colocar o restante do molho de shoyu sobre os legumes e cogumelos e tampar. Quando os legumes estiverem “al dente”, acrescentar o macarrão para misturar com o caldo que ficar no fundo da panela e servir em seguida.
Conforme os ingredientes forem acabando, ir repondo na panela para ir servindo.
 
Se você tiver uma frigideira comum ou Wok
Aquecer a panela e colocar a carne para fritar com parte do shoyu. ir acrescentando os legumes, começando pelos mais duros. Primeiro a cenoura e a vagem, cerca de dois minutos depois, colocar o brócolis , a couve-flor e os cogumelos. Regar com uma parte do shoyu De dois a três minutos depois, acrescentar a acelga e tampar. Os legumes devem estar “al dente”. 
Em um tchauan (tigela) colocar o macarrão e por cima os legumes refogados com o caldo que soltar no fundo da panela.
Algumas famílias costumam comer o sukiyaki mergulhado em um ovo cru batido. 
Esta quantidade serve bem 5 pessoas! 
 
**Da nossa região, utilizamos o Macarrão Assaí, que é preoduzido desde 1953 por uma família de imigrantes Japoneses que moram na cidade de Assaí (aprox. 50 kg de Londrina).
 
A receita da massa do macarrão foi elaborada por essa indústria famíliar de modo que foi necessário adaptarem a receita japonesa para utilizar os ingredientes brasileiros. Por exemplo: A farinha de trigo brasileira é muito diferente da Japonesa. 
 
**Utilizamos também shitaki e shimeji produzidos em Ibiporã, (aprox. 15 km de Londrina), são produzidos em estufas por famílias.
 
**Utilizamos brócolis produzidos em Tamarana (aprox. 60 km de Londrina), Tamarana é responsável pela produção de aprox. 9% da produção estadual de brócolis chinês .
 
**Acelga e couve-flor também produzidos em Tamarana

PUDIM DE LEITE COM PIPOCA CARAMELIZADA COM MEL DO OESTE

FOZ DO IGUAÇU

Receita: Giovanna Rafagnin 

Restaurante: Bona Trattoria (Foz do Iguaçu)

Pudim de Leite

Ingredientes

Ingredientes

• 08 ovos inteiros

• 01 litro de leite fervendo

• 02 colheres de maisena

• 08 colheres de açúcar (uma para cada ovo) • 12 colheres de açúcar, para a calda (caramelizar a forma)

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Modo de preparo da calda

1- Derreta o açúcar direto na forma de pudim;

2- Quando estiver moreno, espalhe o caramelo na forma inteira (cuide para o caramelo não queimar);

3 - Espere secar e reserve;

4- Providencie uma panela em que caiba a forma do pudim e deixe uns 5 cm de água fervendo para que assim que o pudim estiver pronto, você o coloque no banho maria. Enquanto isso faça o pudim.

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Pudim

1 - Bata bem os ovos e o açúcar, até ficar com aparência de uma gemada clara;

2 - Depois que a gemada estiver cremosa, acrescente a maisena;

3- Coloque o leite fervendo sobre a gemada, batendo rapidamente na mão, sem parar;

4 - Despeje a mistura na forma já caramelizada. Imediatamente tampe a forma e coloque na panela com água fervendo para cozinhar em banho maria por 45 minutos (fogo médio).

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Dicas da Filó

- Este pudim fica maravilhoso, mas não é fácil de fazer porque exige sincronia para que a água esteja fervendo, no exato momento em que colocar o leite.

- A pressa em colocar em banho maria é para que a maisena não endureça no fundo do pudim. Por isso a água do banho maria já deve estar borbulhando.

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Memória afetiva

O pudim da D. Filó fica furadinho, igual ao de leite condensado. Esta receita, feita na casa da nona Joanna desde o início do século passado, Certa vez, pouco depois de casar, Philomena fez um pudim para o almoço de domingo na casa dos sogros, mas Olímpio descobriu- e o escondeu dentro do seu guarda roupa. No dia seguinte a família inteira saiu à procura do pudim e, quando o acharam, já estava faltando a metade... Olímpio adorava este pudim.

​

Pipoca Caramelizada com Mel do Oeste

Ingredientes

• 500 g de mel de abelha puro
• 500 g de pipoca

​

Preparação
1- Coloque um fio de azeite na panela para estourar a pipoca. Reservar a pipoca já estourada, sem sal;
2 -Em outra panela ferva o mel até ficar tipo caramelo;
3- Com o mel ainda quente, despeje a pipoca já pronta no caramelo e continue a mexer até melar todas as pipocas;
4 - Está pronto para servir.

 

Memória afetiva
A vó Filó sempre fala que "quando fizer pipoca, quem vir estourar o primeiro grão é a próxima a casar". A pipoca com mel faz tanto sucesso, que se alguém postar no grupo da família que vai ter pipoca, todos os netos correm para casa da vó.
 

ANGU DE MILHO COM PORCO NA LATA

MARINGÁ

Chef Ana Paula Segatto

Boteco do Neco (Maringá)

Ingredientes Carne:
• 500g de sobrepaleta suína

• 500g de banha

• Sal à gosto

• Alho à gosto

• 1 colher de café de páprica picante

• 1 ramo de tomilho fresco

• 1 colher de chá de pimenta biquinho

• 1 cebola roxa

 
Modo de preparo Carne
Tempere a sobrepaleta com sal, alho, tomilho e reserve por quatro horas. Após o tempo marinado, coloque em 200g de banha e deixe cozinhar em fogo bem brando por 40 minutos, até ficar macio. Depois, retire dessa gordura e guarde no restante da banha limpa e conserve na geladeira, por no mínimo quatro dias para fazer o uso. Para fazer o uso quanto mais tempo passar conservado na gordura, mais o sabor se intensifica. Para finalização da carne, refogue a cebola cortada em julienes na gordura de porco, desfie a carne e acrescente a cebola, finalize com pimenta biquinho e folhas de tomilho.
 
Ingredientes Angu de Milho

• 5 unidades de espiga de milho

• 100g de manteiga

• 200ml de água

• Sal à gosto

• 100g de cebola
 
Como fazer Angu de Milho:

Separe duas espigas de milho e reserve. Pegue as outras três espigas, raspe o milho e bata com água e peneire. Em uma panela, derreta a manteiga e refogue as cebolas em fogo brando até ficarem transparentes. Acrescente o milho refogado junto com a cebola e refogue. Coloque o milho batido e coado e cozinhe por uns 15 minutos em fogo médio até engrossar. Finalize com sal e sirva com porco na lata e finalize com crocante de couve.