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EXPERIÊNCIA DE ORIGEM

Ingredientes e o Modo de fazer de receitas de origem familiar

PALETA DE CORDEIRO E LEGUMES ASSADOS

CURITIBA

Receita: Chef Vânia Krekniski

Restaurante Limoeiro (Curitiba)

Ingredientes
• 1 paleta de cordeiro com osso;

• 1 garrafa de vinho branco NONO PRIMO

• 300 ml de vinho tinto FAMÍLIA FARDO

• 1 cebola 

• 4 dentes de alho

• 100 ml de azeite de oliva

• 4 galhos de erva sidró

• 6 galhos de poejo

• 6 ramos de alecrim

• 1 limão siciliano

• Sal e pimenta e zimbro em grãos

• 200 gramas de manteiga

• 1 colher de MEL DE ORTIGUEIRA

• Molho de erva mate TRIBAL

 

Acompanhamento

• 600 gr de batata monalisa cozida

• 300 gr de cogumelos paris 

• 200 gr de cebola para conserva

• 200 gr de speck ou presunto cru SALUMERIA ROMANI

• Azeite de oliva

• Sal 

• Pimenta

• Alecrim

• Salsinha e cebolinha picados

• Maionese defumada TRIBAL

Modo de preparo
Bata no liquidificador a cebola, o alho, o azeite, o suco de limão (reservar a casca),  picar as ervas grosseiramente misturar ao vinho, colocar o sal, a pimenta e o zimbro para a marinada.
Coloque a paleta em um refratário e regue-o com a marinada, cubra com plástico filme e leve ao refrigerador por 4 a 6 horas virando de lado pelo menos duas vezes.
Unte uma assadeira  com manteiga forre com ramos de alecrim e coloque a paleta e a metade da marinada, besunte com 100 gr de manteiga que foi derretida em uma frigideira com a casca de limão siciliano e o mel. Cubra muito bem com papel alumínio  toda a assadeira e coloque no forno pré aquecido a 180 graus por 2h30, confira  o nível do líquido duas a três vezes durante o processo, não deixe secar, se precisar coloque mais marinada ou água quente. Tire o papel  na última meia hora de forno para dourar, desenforme e faça o molho com o líquido do assado, coe e coloque em uma panela pequena, acrescente um 1 copo de vinho tinto e  100 gr de manteiga, ferva e reserve para quando for servir.
 
Acompanhamento
Descascar as batatas e cozinhar por 15 minutos, tirar a pele dos cogumelos e cortar ao meio, tirar as cascas da cebola. Colocar os legumes em uma assadeira regar azeite de oliva, sal, alecrim, pimenta e metade do speck até dourar. Retirar do forno e montar o prato, em uma bandeja ou refratário grande coloque a paleta e disponha os legumes ao lado, coloque um pouco da maionese, o restante do speck e salpique a salsinha e cebolinha sobre as batatas e o molho do assado sobre a carne, quando fizer o corte da carne pingue algumas gotas do molho de erva mate que é levemente apimentado.

 

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VORI VORI

FOZ DO IGUAÇU

Receita: Chef Fábio Del Antônio Espaço de Eventos: Casa do Chef (Foz do Iguaçu)

Ingredientes

• 1 frango inteiro desossado (apenas ossos e carcaça)
• 1 pimenta dedo de moça picada
• 3 tomates sem pele e semente
• 4 dentes de alho
• 1 cebola picadinha
• sal
• 4 litros de água

 

Preparação
1. Coloque a carcaça e os ossos em uma assadeira e leve ao forno a 180oC para
dourar. Vire a cada 10 minutos para dourar por igual. Uma vez totalmente
dourado, retire e deglaceie a assadeira com água. Leve o caldo da assadeira e o
os ossos para uma panela com capacidade para 8 litros.
2. Adicione os demais ingredientes e deixe cozinhar, sem ferver vigorosamente
(usando fogo médio-baixo) de 2 a 6 horas.
3. O ideal é cozinhar até a carcaça desmanchar. Coe o líquido e reserve.

 

Para os borí-borí:
• 2 xícaras de farinha de milho
• 1 xícara de queijo meia cura ralado
• 1 ovo inteiro
• Caldo de frango para umedecer a mistura
Preparação
• Misture o queijo, o ovo e a farinha de milho em uma tigela.
• Aos poucos, adicione o caldo até dar liga. Deve ser possível fazer bolinhas com
essa massa, por isso o uso do caldo.
• Faça bolinhas de 1 a 2 cm de diâmetro e reserve.
• Antes de adicionar ao caldo, ferva as bolinhas em água e sal, como se fosse um
gnocchi. Assim que elas boiarem, retire e reserve.

 

Para guarnecer:
• Carne do frango (cortada em cubos)
• Azeite para dourar
• 1⁄2 xicara de abóbora em cubos
• 1⁄2 xicara de batata doce em cubos
• 1 cebola em cubos
• 1⁄2 xicara de cenoura em cubos
• Salsa e cebolinha picada

 

Preparação
• Doure os cubos de frango em uma frigideira quente, com um pouco de azeite.
Todos os lados devem ficar dourados. Adicione o caldo de frango e cozinhe por
15 minutos.
• Ferva a cenoura, abóbora e batata doce em água com sal por 5 minutos. A água
deve estar fervendo quando os legumes forem colocados. Retire da água e
adicione ao caldo com os cubos de frango.
• Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos. Reserve.
• Antes de servir, esquente bem o caldo. Adicione os bori boris e as ervas picadas.
Sirva bem quente.

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CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR

MORRETES

Receita: Silvana Gnatta

Restaurante: Casarão (Morretes)

Ingredientes
• 100g Camarão limpo
• 100g Camarão 7 barbas com casca
• 100g Bacucu
• 100g Lula
• 100g Posta de cação 
• 100g Siri DE GUARAQUEÇABA

• Cebola  2 grandes
• Tomate maduro 3
• Cheiro verde 1 maço 
• Alfavaca
• Coentro selvagem 
• Pimenta dedo de moça 1
• Sal a gosto
• FARINHA DE MANDIOCA DO LITORAL

 

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TEMPURÁ DE LEGUMES

LONDRINA

Receita: Polyana Souza

Dona Marmita Alimentos Saudáveis Congelados (Londrina)

Ingredientes
• 1 batata doce média (aproximadamente 200g)

• 1 cebola média (aproximadamente 100g)
• 1 pimentão verde (aproximadamente 100g)
• 1 cenoura (aproximadamente 200g)
• 100g. de nirá
• 2 copos americanos de CROCKMIX para tempurá 1 copo americano de água gelada.
• Óleo para fritar

 

Modo de preparo
Em um bowl, ralar a batata doce, a cebola, a cenoura e o pimentão no formato juliene. Corte o nirá em tiras de 3 centímetros e acrescente aos demais ingredientes. Junte a mistura CROCKMIX para tempurá e a água gelada. Misturar bem.
Em uma panela com óleo quente, fritar pequenas porções da mistura, até ficarem dourados. Rendimento: serve 4 pessoas

***

Crockmix é um produto Londrinense, feito por ter muitos japoneses na região. A marca e premiada a nível estadual e nacional!

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COSTELINHA SUÍNA ASSADA COM MELADO DE CAPANEMA E MOSTARDA PICANTE EM CROSTA DE ERVA MATE DE SÃO MATEUS

ITAPEJARA D'OESTE

Chef Guilherme Biesek

Dom Guilherme Trattoria (Itapejara d'Oeste)

Porção para duas pessoas

 

Crosta de erva-mate:
• Uma colher de sopa de erva-mate peneirada
• 2 fatias de pão de forma
• Duas colheres de queijo parmesão
• Um dente de alho
• Sal e pimenta à gosto
• 7ml de azeite de oliva extravirgem
 
Costelinha suína assada
• Temperatura: 250 graus
• Tempo: 30/40 min (podendo variar de acordo com a potência do forno utilizado)
• 500g. (costela fina de preferência a qual diminui o tempo)
• Uma colher de café de Sal
• Uma colher de salsinha e cebolinha cortadas finamente
• Vinho branco seco 250ml
 
Molho de melado apimentado
• Mostarda amarela: 2 colheres de sopa
• Melado: 1 colher de sopa
• Pimenta malagueta: à gosto
 
Purê de banana
• 4 bananas maduras
• 1 caixa de creme de leite (de 200 g)
• Sal à gosto
• Dica: pode colocar azeite de oliva e pimenta, mas pouquíssimo para não se sobrepor
ao sabor da banana.
 
Como fazer:
Comece pela costelinha suína. Tempere com sal, alho, salsinha e cebolinha e o vinagre
de álcool, (*obs.: caso queira deixar marinando por 24 horas use o vinho branco seco).
Em seguida leve ao forno com proteção de papel alumínio durante 40 minutos. Após o
tempo desejado retire com todos com cuidados o papel alumínio e com a ajuda de um
pincel de cozinha ou até mesmo uma colher espalhe de forma geral o molho de
melado picante que já deverá estar bem misturado. (para facilitar a mistura coloque o
melado, mostarda e a pimenta no micro-ondas por 10 segundos, em seguida mexa
bem).
Para a crosta passe em um processador o pão de forma, em seguida a erva-mate
peneirada, o queijo parmesão ralado finamente, o alho, sal e pimenta. Quando
misturar bem todos os ingredientes acrescente o azeite de oliva. A consistência final é
semelhante a uma farofa fina e seca. A crosta de erva-mate deverá ser colocada sobre
a costelinha como uma cobertura de bolo, e a carne deverá voltar ao forno com o
molho já bem espalhado a 180 graus para os 5 a 10 minutos finais para dourar e
formar a crosta. Deixe um pouco da crosta para polvilhar no final para a decoração do
prato.
Modo de preparo para o purê de bananas:
Lave as bananas e corte ao meio, coloque as bananas em uma panela e cubra com
água e leve ao forno, cozinhe até começar a ferver (aproximadamente 10 minutos).
Depois de cozidas tire as cascas e coloque todas no liquidificador, acrescente o creme
de leite, sal e o azeite de oliva se desejar, e bata bem até ficar cremoso.
Retorne para uma panela, aqueça e acrescente a pimenta caso deseje.
 
Seu purê está pronto!
Agora está em jogo a criatividade para a montagem do seu prato.
Sugestão de fazer uma cama com o purê, colocar a costelinha sobre e polvilhar um
pouco da crosta de erva-mate.
Bom Apetite
 
Melado com Indicação de Procedência de Capanema
Erva-Mate com indicação de procedência, de São Mateus do Sul

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PÃO NO BAFO COM PORCO MOURA

PALMEIRA

Receita: Chef Rosane Radecki

Restaurante Girassol (Palmeira)

Ingredientes

- 01 quilo de farinha de trigo MOAGEIRA IRATI

- 01 colher de sopa de açúcar

- 01 colher de sopa de sal 

- 01 ovo

- 1/2 xícara de banha de PORCO MOURA

- 1/2 litro de leite WITMARSUN morno 

- 60 gramas de fermento  biológico

Já para o refogado, você vai  precisar de:

- 03 quilos de  costelinha de porco MOURA cortada em  pedaços pequenos 

- 01 quilo de  costelinha defumada MOURA

- 150  gramas de calabresa.

- 1 talo de alho-poró

- 1 talo de salsão

- 1 cebola

- 1 cenoura

- 3 dentes de alho

- 1/2 copo de cerveja escura USINAMALTE

- 1 repolho

- pimenta dedo de moça, alecrim, folha de louro e sal a gosto

- raspas de limão

Modo de fazer:

- Primeiro misture o fermento com o leite morno e o açúcar. Mexa. O leite morno ajuda a ativar o fermento mais rápido;

- Depois, em outra vasilha, misture o trigo, os ovos, a banha, esta mistura com o fermento e o sal.

- Amasse até a massa ficar bem homogênea, desgrudando das mãos.

- Cubra e deixe ela crescer por pelo menos uma hora.

- Massa crescida faça bolinhas.

- Enquanto os pãezinhos descansam mais um pouco, refogue todas as carnes no azeite de oliva.

- Coloque uma pitada de sal e mexa.

- Em seguida, adicione a cerveja e um pouco de água. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela fechada.

- Carnes cozidas, coloque o repolho. Em cima do repolho acomode as bolinhas de pão.

- Tampe a panela e deixe no fogo por 40 minutos.

  

Instruções:

*Pode dobrar a receita para um visual mais bacana, já que é um prato para família. 

*Usar chucrute no lugar de repolho torna o prato mais interessante e rico em sabor.

* uso a cerveja imperial stout, Katarina da Usinamalte , cervejaria aqui de Palmeira (Colônia Witmarsun)

* Utilizar uma panela de ferro , esmaltada ou não, não muito alta, larga, para caber vários pãezinhos.

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OSSOBUCO E RISOTO DE PINHÃO COM BACON

CASCAVEL

Receita: Vinícius Fabretti

Restaurante: Pastiera (Cascavel)

Caldo de legumes

Rendimento: 1L

 

Receita

Água: 1 litro

Cenoura picada grosseiramente: 50g

Salsão picado grosseiramente: ¼ de 1 salsão

Cebola picada grosseiramente: ½ cebola média (50g)

Talos de salsinha e cebolinha: 10g

Louro: 1 folha pequena

 

*Ferver tudo em fogo baixo por 40min.

 

Demiglace

Rendimento: 1,8L

 

Salsão picado grosseiramente: 50g

Cebola picada grosseiramente: 50g

Cenoura picada grosseiramente: 50g

Ossos: 200g

Musculo com osso: 100g

Vinho tinto seco: 50ml

Shoyu: 50ml

Farinha de trigo: 20g

Alho poró (folhas): 15g

Água: 1.5L

 

Modo de preparo

1. Tostar os ossos no forno com a farinha, por 30min.

2. Colocar os ossos tostados em uma panela junto com o musculo, todos os ingredientes restantes e água até cobrir e deixa cozinhar por 4h. vai acrescentando água até ficar bem cozido e tirar o suco da carne.                              

3. Acrescentar água quando necessário

4. Deixar em textura liquida de caldo com cor intensa/escura                              

5. Não mexa pelas 4 horas

6. Retire tudo, coe e descarte os resíduos sólidos.                                  

7. O resultado deve ser um caldo.

 

Molho de Carne

Rendimento: 450ml

 

Demiglace: 350ml

Manteiga: 20g

Trigo: 20g

Vinho Malbec: 75ml

Caldo de Legumes: 50ml

 

 

Modo de preparo

1. Tostar a manteiga com o trigo até ficar um roux escuro                                     

2. Acrescentar o demiglace                                   

3. Mexer até engrossar                                          

4. Adicionar o vinho e o caldo e deixar ferver até sair o álcool do vinho           

5. O resultado deve ser um caldo

 

Ossobuco

Músculo: 1kg

Louro: 1 folha pequena

Salsão picado: 1/5 un.

Vinho tinto: 250ml

Shoyu: 80ml

Cenoura picada: 40g

Cebola picada: 60g

Folhas alho poró: ½ un.

Água: 70ml

Canela em casca: 1/3 un.

Óleo de soja: 10ml

 

Modo de preparo:

1. Adicionar o óleo na panela e musculo para refogar (selar)                                

2. Acrescentar todos os ingredientes restantes e água até cobrir                                      

3. Deixar cozinhar por 2 hrs tampado em fogo médio ou panela de pressão por menos tempo           

4. Ao final verificar se a carne está macia e retirar do fogo para esfriar

 

Obs: a carne deve estar em pedaços grandes e não desfiada.

 

Preparação final

Ossobuco com risoto de pinhão e bacon

Rendimento: 1 porção

 

Arroz Arbóreo: 200g (pré cozido)

Pinhão: 60g (cozido e descascado)

Sal: pitada

Caldo de Legumes para risoto: 120ml

Caldo de Legumes para ossobuco: 80ml

Queijo parmesão: 50g

Ossobuco: 160g

Molho de carne: 100g

Manteiga: 20g

 

Modo de preparo

1. Fritar na panela o bacon, escorrer o óleo, colocar o arroz                                  

2. Acrescentar o caldo de legumes, cozinha até quase o ponto, coloca-se o pinhão

3. Continua cozinhando, finaliza com sal, parmesão e manteiga                                         

4. Ossobuco: aquece em uma panela com o caldo de legumes e o molho de carne (caso esteja separado/porcionado.                          

5. Montagem: Coloca-se no prato o risoto e o ossobuco por cima, finaliza com brotinho de agrião

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TERIYAKI

LONDRINA

Receita: Polyana Souza

Dona Marmita Alimentos Saudáveis Congelados (Londrina)

Ingredientes
400g de alcatra cortada em tiras

• 150g de shimeji

• 100g de shitake 

• 150g de cenoura cortada

• 150g de brócolis

• 150g de couve-flor

• 100g de vagem

• 300g de acelga

• Cebolinha a gosto

• 500g de macarrão próprio para sukiyaki

 

Caldo:

• 200 ml de shoyu

• 1 envelope de hondashi

• 2 colheres de saquê culinário mirin

• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo CAPANEMA (ou refinado)

Preparo
Misturar o shoyu com os demais ingredientes do caldo em um recipiente e reservar. 
Cortar a cenoura em meia lua, fatias finas, e os demais legumes em pedaços pequenos. a cebolinha pode ser cortada em pedaços de 3 ou 4 cm. Reservar.
 
Cozinhar o macarrão para sukiaki (utilizamos o Macarrão Assaí - n. 3) conforme as instruções do pacote. Reserve.
 
Se você tiver uma panela elétrica:
Aqueça e coloque parte da carne para fritar junto com um pouco do molho de shoyu. Quando estiver quase no ponto, acrescentar os legumes e os cogumelos, dispondo na panela lado a lado, sem misturá-los. Colocar o restante do molho de shoyu sobre os legumes e cogumelos e tampar. Quando os legumes estiverem “al dente”, acrescentar o macarrão para misturar com o caldo que ficar no fundo da panela e servir em seguida.
Conforme os ingredientes forem acabando, ir repondo na panela para ir servindo.
 
Se você tiver uma frigideira comum ou Wok
Aquecer a panela e colocar a carne para fritar com parte do shoyu. ir acrescentando os legumes, começando pelos mais duros. Primeiro a cenoura e a vagem, cerca de dois minutos depois, colocar o brócolis , a couve-flor e os cogumelos. Regar com uma parte do shoyu De dois a três minutos depois, acrescentar a acelga e tampar. Os legumes devem estar “al dente”. 
Em um tchauan (tigela) colocar o macarrão e por cima os legumes refogados com o caldo que soltar no fundo da panela.
Algumas famílias costumam comer o sukiyaki mergulhado em um ovo cru batido. 
Esta quantidade serve bem 5 pessoas! 
 
**Da nossa região, utilizamos o Macarrão Assaí, que é preoduzido desde 1953 por uma família de imigrantes Japoneses que moram na cidade de Assaí (aprox. 50 kg de Londrina).
 
A receita da massa do macarrão foi elaborada por essa indústria famíliar de modo que foi necessário adaptarem a receita japonesa para utilizar os ingredientes brasileiros. Por exemplo: A farinha de trigo brasileira é muito diferente da Japonesa. 
 
**Utilizamos também shitaki e shimeji produzidos em Ibiporã, (aprox. 15 km de Londrina), são produzidos em estufas por famílias.
 
**Utilizamos brócolis produzidos em Tamarana (aprox. 60 km de Londrina), Tamarana é responsável pela produção de aprox. 9% da produção estadual de brócolis chinês .
 
**Acelga e couve-flor também produzidos em Tamarana

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PUDIM DE LEITE COM PIPOCA CARAMELIZADA COM MEL DO OESTE

FOZ DO IGUAÇU

Receita: Giovanna Rafagnin 

Restaurante: Bona Trattoria (Foz do Iguaçu)

Pudim de Leite

Ingredientes

Ingredientes

• 08 ovos inteiros

• 01 litro de leite fervendo

• 02 colheres de maisena

• 08 colheres de açúcar (uma para cada ovo) • 12 colheres de açúcar, para a calda (caramelizar a forma)

Modo de preparo da calda

1- Derreta o açúcar direto na forma de pudim;

2- Quando estiver moreno, espalhe o caramelo na forma inteira (cuide para o caramelo não queimar);

3 - Espere secar e reserve;

4- Providencie uma panela em que caiba a forma do pudim e deixe uns 5 cm de água fervendo para que assim que o pudim estiver pronto, você o coloque no banho maria. Enquanto isso faça o pudim.

Pudim

1 - Bata bem os ovos e o açúcar, até ficar com aparência de uma gemada clara;

2 - Depois que a gemada estiver cremosa, acrescente a maisena;

3- Coloque o leite fervendo sobre a gemada, batendo rapidamente na mão, sem parar;

4 - Despeje a mistura na forma já caramelizada. Imediatamente tampe a forma e coloque na panela com água fervendo para cozinhar em banho maria por 45 minutos (fogo médio).

Dicas da Filó

- Este pudim fica maravilhoso, mas não é fácil de fazer porque exige sincronia para que a água esteja fervendo, no exato momento em que colocar o leite.

- A pressa em colocar em banho maria é para que a maisena não endureça no fundo do pudim. Por isso a água do banho maria já deve estar borbulhando.

Memória afetiva

O pudim da D. Filó fica furadinho, igual ao de leite condensado. Esta receita, feita na casa da nona Joanna desde o início do século passado, Certa vez, pouco depois de casar, Philomena fez um pudim para o almoço de domingo na casa dos sogros, mas Olímpio descobriu- e o escondeu dentro do seu guarda roupa. No dia seguinte a família inteira saiu à procura do pudim e, quando o acharam, já estava faltando a metade... Olímpio adorava este pudim.

Pipoca Caramelizada com Mel do Oeste

Ingredientes

• 500 g de mel de abelha puro
• 500 g de pipoca

Preparação
1- Coloque um fio de azeite na panela para estourar a pipoca. Reservar a pipoca já estourada, sem sal;
2 -Em outra panela ferva o mel até ficar tipo caramelo;
3- Com o mel ainda quente, despeje a pipoca já pronta no caramelo e continue a mexer até melar todas as pipocas;
4 - Está pronto para servir.

 

Memória afetiva
A vó Filó sempre fala que "quando fizer pipoca, quem vir estourar o primeiro grão é a próxima a casar". A pipoca com mel faz tanto sucesso, que se alguém postar no grupo da família que vai ter pipoca, todos os netos correm para casa da vó.

 

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ANGU DE MILHO COM PORCO NA LATA

MARINGÁ

Chef Ana Paula Segatto

Boteco do Neco (Maringá)

Ingredientes Carne:
• 500g de sobrepaleta suína

• 500g de banha

• Sal à gosto

• Alho à gosto

• 1 colher de café de páprica picante

• 1 ramo de tomilho fresco

• 1 colher de chá de pimenta biquinho

• 1 cebola roxa

 
Modo de preparo Carne
Tempere a sobrepaleta com sal, alho, tomilho e reserve por quatro horas. Após o tempo marinado, coloque em 200g de banha e deixe cozinhar em fogo bem brando por 40 minutos, até ficar macio. Depois, retire dessa gordura e guarde no restante da banha limpa e conserve na geladeira, por no mínimo quatro dias para fazer o uso. Para fazer o uso quanto mais tempo passar conservado na gordura, mais o sabor se intensifica. Para finalização da carne, refogue a cebola cortada em julienes na gordura de porco, desfie a carne e acrescente a cebola, finalize com pimenta biquinho e folhas de tomilho.
 
Ingredientes Angu de Milho

• 5 unidades de espiga de milho

• 100g de manteiga

• 200ml de água

• Sal à gosto

• 100g de cebola
 
Como fazer Angu de Milho:

Separe duas espigas de milho e reserve. Pegue as outras três espigas, raspe o milho e bata com água e peneire. Em uma panela, derreta a manteiga e refogue as cebolas em fogo brando até ficarem transparentes. Acrescente o milho refogado junto com a cebola e refogue. Coloque o milho batido e coado e cozinhe por uns 15 minutos em fogo médio até engrossar. Finalize com sal e sirva com porco na lata e finalize com crocante de couve.

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